Le Noël de Marc – Huitres snackées, sabayon au champagne et passion

IMG_3639

• Matériel requis : votre Planch’atout

 Temps de préparation :   25  minutes              Temps de cuisson :   10  minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 12 huitres
– 1 fruit de la passion
– 3 jaunes d’oeuf
– 100 gr de beurre clarifié
– 1 échalote
– 10 cl de champagne
– 10 cl de jus d’huitre
– Poivre mignonnette

A vos tabliers :

– Ouvrez les huitres et jetez la 1ère eau.
– Récupérez la 2ème eau et filtrez la.
– Ciselez l’échalote.
– Dans une casserole, faites suer l’échalote dans un peu de beurre.
– Ajoutez le champagne, le jus d’huitre et le poivre et réduire à sec.
– Ajoutez les 3 jaunes d’oeuf et chauffez à feu très doux en fouettant jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Hors du feu, ajoutez le beurre en parcelles et montez au fouet.
– Rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois étamine.
– Ouvrez le fruit de la passion et récupérez la pulpe à l’aide d’une cuillère.
– Faites chauffez votre Planch’atout.
– Versez un peu d’huile d’olive et snackez les huitres 1 minute.

Le dressage :

– Déposez 3 huitres par assiette et ajoutez le sabayon et quelques grains de passion.

Le Noël de Marc – Foie gras à la plancha, poires citronneés et champignons shitake

IMG_3661

• Matériel requis : votre Planch’atout

 Temps de préparation :   15  minutes              Temps de cuisson :   10  minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 4 escalopes de foie gras surgelé
– 100 gr de champignons shitake
– 1 poire abate
– 1 citron vert

A vos tabliers :

– Nettoyez et escalopez les champignons.
– Épluchez les poires et taillez en lamelles de 1 cm d’épaisseur.
– Zestez le citron et conservez les zestes. Récupérez 4 suprêmes puis le jus et versez sur les poires.
– Faites chauffer votre Planch’atout.
– Snackez les escalopes de foie gras encore congelées 3 à 4 minutes de chaque coté. Salez et poivrez.
– Faites revenir en même temps les champignons et les poires dans un peu de gras des escalopes.

Le dressage :

– Déposez une escalope par assiette et accompagnez de quelques lamelles de poire, de champignons et d’un suprême de citron vert.
– Saupoudrez avec les zestes.

Le Noël de Marc – Suprême de volaille aux escargots, purée de patates douces, chanterelles et sauce au vin jaune

IMG_3637

• Matériel requis : votre Planch’atout

 Temps de préparation :   30  minutes              Temps de cuisson :   25  minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 4 suprêmes de volaille (poulet fermier, pintade, chapon, dinde…)
– 100 gr d’escargots de Bourgogne
– 2 gousses d’ail
– 50 gr de parmesan
– 50 gr de roquette
– 500 gr de patates douces
– 20 cl de crème
– 150 gr de chanterelles
– 1 mini-chou romanesco

Pour la sauce :

– 1 échalote
– 10 cl de vin jaune
– 20 cl de crème
– 1 cuillère à café de fond de veau

A vos tabliers :

– Mixez les escargots avec l’ail, le parmesan et la roquette. Salez et poivrez.
– Ouvrez les suprêmes de volaille en 2 dans le sens de la hauteur.
– Déposez la farce d’escargot à l’intérieur.
– Refermez puis ficelez. Réservez.
– Épluchez les patates douces. Coupez en cubes et mettez les dans une casserole.
– Recouvrez d’eau, salez au gros sel et portez à ébullition. Faites cuire 15 minutes.
– Mixez au blender en ajoutant la crème. Rectifiez l’assaisonnement.
– Récupérez les sommités de romanesco. Cuire à l’anglaise 3 minutes. Égouttez.
– Nettoyez les chanterelles. Ciselez l’échalote.
– Faites suer dans une casserole puis ajoutez le vin jaune. Réduire de 2/3. Ajoutez le fond de veau puis la crème. Portez à ébullition, réduisez le feu et faites cuire 5 min.
– Faites chauffer votre Planch’atout. Versez un peu d’huile d’olive et déposez les ballottines de volaille. Faites cuire 4 à 5 minutes sur chaque face. Salez et poivrez.
– Au bout de 5 minutes de cuisson, ajoutez les chanterelles, puis encore 5 minutes après les sommités de romanesco dans un coin de votre Planch’atout. Ajoutez un peu de beurre.

Le dressage :

– Ôtez la ficelle des ballottines, parez les extrémités et coupez en 2.
– Déposez la purée de patates douces en forme de virgule, et à l’intérieur quelques sommités de romanesco et quelques chanterelles.
– Déposez les ballottines de volaille et ajoutez un peu de sauce au vin jaune.

La recette de Marc n°8 – La Paëlla

Sans titre

• Matériel requis : votre Planch’atout et le kit paëlla

 Temps de préparation :     35 minutes              Temps de cuisson :    35 minutes

Ingrédients :

– 300 gr de riz bomba
– 4 pilons de poulet
– 12 langoustines
– 1⁄2 litre de moules
– 200 gr de lanières de seiche
– 200 gr de lanières d’encornet
– 50 gr de chorizo moyen
– 200 gr de petits pois frais
– 1 poivron rouge
– 1 gousse d’ail
– 20 cl de vin blanc
– 20 cl d’huile d’olive
– Sel, poivre

Le bouillon :

– 50 gr de chorizo
– 5 tomates
– 1 poivron rouge
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– 20 cl de vin blanc
– 1 dosette de safran
– 1 sachet de Spigol
– 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
– 20 cl d’huile d’olive

A vos tabliers :

Le bouillon :

– Décortiquez les langoustines à cru, réservez les corps au frais, et concassez les têtes et les pinces.
– Ébouillantez les tomates puis passez-les sous l’eau froide de façon à pouvoir les peler facilement, épépinez-les et hachez-les grossièrement.
– Pelez et émincez l’oignon, épluchez et hachez l’ail, lavez le poivron, taillez-le en lamelles.
– Coupez le chorizo en rondelles.
– Faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout, mettez les têtes et les pinces de langoustine et faites-les caraméliser à feu vif en remuant. Ajoutez l’oignon, l’ail, le poivron et le chorizo. Faites suer de 5 à 10 minutes à feu moyen, ajoutez la concassée de tomates et faites cuire de 10 à 15 minutes. Versez le vin blanc et laissez réduire 10 minutes à feu doux. Incorporez le concentré de tomates, le safran et le sachet de Spigol en mélangeant avec une spatule. Passez le bouillon au chinois et réservez-le au chaud.

Les moules et les petits pois :

– Nettoyez les moules en veillant à retirer les barbes puis jetez-les dans un faitout. Versez 20 cl de vin blanc et faites chauffer à feu moyen Dès que les moules sont ouvertes, retirez-les avec une écumoire et réservez-les. Filtrez leur jus de cuisson au chinois étamine et ajoutez-le dans le bouillon.
– Écossez les petits pois et faites-les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée. Retirez-les et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez-les.

Le riz de la paella :

– Lavez le poivron et taillez-le en lamelles.
– Coupez le chorizo en rondelles.
– Faites chauffer le plat à paella de la Planch’atout et faites revenir le poivron et le chorizo de 5 à 10 minutes à feu moyen. Ajoutez le riz. Quand les grains commencent à devenir nacrés, versez du bouillon à hauteur et laissez cuire jusqu’à absorption complète. Vérifiez la cuisson en rajoutant, si nécessaire, un peu de bouillon. Salez et poivrez.

La garniture :

– Si vous disposez d’une Planch’atout double plaque (800, 1000 ou 1200), faites cuire en même temps – sinon au préalable – les pilons de poulet à l’huile d’olive, à feu moyen.
– Réservez les pilons, puis faites chauffer un peu d’huile à feu vif et quand elle est bien chaude, jetez-y les seiches et les encornets. Faites-les sauter 40 secondes puis transvasez-les dans un plat tapissé de papier absorbant, salez et poivrez.
– À la place, faites cuire les langoustines 1 ou 2 minutes à feu vif, salez et poivrez puis réservez sur du papier absorbant.

Le dressage :

– Dans le plat à paella de la Planch’atout que vous apporterez à table, disposez les pilons de poulet et les langoustines près du bord, en cercle. Piquez les moules verticalement dans le riz, ajoutez les petits pois un par un, et terminez par les lanières de seiche et d’encornet.

Mouillettes de brioche perdue, brochette d’ananas et crème au rhum

dsc_058755

Recette par Marie-Pierre MOREL

• Matériel requis : votre Planch’atout

 Temps de préparation :    35 minutes              Temps de cuisson :    10 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Crème au rhum :

– 50 cl de lait
– 15 cl de crème fraîche liquide entière
– 3 sachets de sucre vanillé
– 55 gr de sucre en poudre
– 35 gr de maïzena
– Rhum
– Sucre glace (facultatif)

Mouillettes et brochettes :

– 8 tranches de brioche assez épaisses
– 2 œufs
– 20 cl de crème
– 5 cl de lait
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 ananas frais coupé en gros morceaux
– 60 gr de sucre

A vos tabliers :

Préparation de la crème de rhum :

– Prélevez 2 à 3 cuillères à soupe de lait et mélangez-y la maïzena.
– Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le sucre vanillé, le sucre en poudre et la crème liquide. Hors du feu, ajoutez le mélange lait / maïzena, mélangez et remettez sur feu doux tout en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement.
– Ajoutez hors du feu, le rhum, mélangez, puis le colorant alimentaire (facultatif) et remuez encore. Goûtez afin de rectifier le goût de rhum en ajoutant 1 cuillère à soupe supplémentaire ou encore un peu de sucre ; dans ce cas, ajoutez plutôt du sucre glace.
– Laissez tiédir un peu tout en remuant régulièrement afin d’éviter que ne se forme en refroidissant une « peau de crème » sur le dessus.
– Versez dans vos ramequins lorsque la crème est presque froide. Réservez au réfrigérateur plusieurs heures.

Préparation des mouillettes et des brochettes :

– Dans un plat, fouettez ensemble les œufs, la crème, le lait et le sucre vanillé. Allumez votre Planch’atout sur feu moyen et laissez-la chauffer 2 minutes.
– Pendant ce temps, faites tremper vos tranches de brioche dans le mélange préparé. Faites fondre un peu de beurre sur la Planch’atout puis disposez les tranches de brioches et laissez dorer 1 minute sur chaque face.
– Sur l’autre côté de la Planch’atout, versez la moitié du sucre puis disposez des gros carrés d’ananas par-dessus et terminez de recouvrir avec le sucre restant. La sucre va ainsi faire caraméliser l’ananas. Retournez les régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés puis embrochez-les par 3 ou 4.
– Servez vos mouillettes avec la brochette d’ananas caramélisés et la crème au rhum. Mangez tant que c’est chaud !

La recette de Marc n°7 – Brochettes de magret de canard aux agrumes

030

• Matériel requis : votre Planch’atout

 Temps de préparation :    10 minutes              Temps de cuisson :    10 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 2 magrets de canard
– 1 orange
– 1 citron vert
– Huile d’olive

A vos tabliers :

– Ôtez la peau des magrets, déveinez et coupez chaque magret en 2 puis chaque moitié en 3.
– Faites mariner les magrets avec le jus et les zestes du citron et de l’orange pendant au moins 2 heures.
– Piquez la viande sur des pics en bois afin de former des brochettes.
– Faites chauffer votre Planch’atout. Versez un peu d’huile d’olive.
– Lorsque la plaque est très chaude – 6 à 7 minutes de chauffe – faites griller les brochettes une minute environ de chaque coté.

La recette de Marc n°6 – Millefeuilles d’aubergine

030

• Matériel requis : votre Planch’atout

 Temps de préparation :     20 minutes              Temps de cuisson :     10 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 3 aubergines
– 2 tomates
– 1 boule de mozzarella
– 1 botte de basilic
– 30 gr de pignons de pin
– 30 gr de parmesan
– Huile d’olive
– Sel, Poivre

A vos tabliers :

– Préparez un pesto en mixant le basilic, les pignons et le parmesan. Montez à l’huile d’olive.
– Épluchez les aubergines.
– Taillez les aubergines et les tomates en rondelles et la mozzarella en lamelle.
– Faites chauffer votre Planch’atout. Versez de l’huile d’olive sur la plaque et déposez les rondelles d’aubergine et de tomates.
– Arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez.
– Faites saisir 3 à 4 minutes de chaque coté en arrosant d’huile d’olive si nécessaire.
– Réservez sur le coté et laissez refroidir quelques minutes.
– Montez les mille-feuilles en alternant une tranche d’aubergine, un peu de tomate, une lamelle de mozzarella et un peu de pesto et renouvelez l’opération une fois en terminant par une tranche d’aubergine.
– Au moment de servir, remettez les millefeuilles sur votre Planch’atout et réchauffer 2 minutes.

Pizza Nathalie

DSC_0052

• Matériel requis : votre Planch’atout et le couvercle « four » + grille

 Temps de préparation :    10 minutes              Temps de cuisson :     10 minutes

Ingrédients :

– 1 pâte feuilletée ou pâte à pizza
– 4 tranches de jambon blanc
– Coulis de tomates
– Moutarde
– Gruyère râpé
– Origan

A vos tabliers :

– Déposez la pâte feuilletée ou pâte à pizza dans un moule à tarte ou une plaque à pizza. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
– Étalez la moutarde sur toute la surface de la pâte avec le dos d’une cuillère à soupe.
– Déposez les tranches de jambon afin de recouvrir l’ensemble de la surface.
– Étalez le coulis de tomates avec le dos d’une cuillère à soupe.
– Parsemez le gruyère râpé puis saupoudrez avec l’origan.
– Préchauffez votre Planch’atout pendant 3 minutes.
– Déposez la grille sur la plaque puis le moule à tarte / la plaque à pizza et recouvrez avec le couvercle « four ».
– Faites chauffer à plein feu pendant 8 à 10 minutes suivant la cuisson.

 

La recette de Marc n°5 – Couteaux à la provençale

IMG_2668

• Matériel requis : votre Planch’atout

 Temps de préparation :    15 minutes              Temps de cuisson :    15 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 800 gr de couteaux
– 1 bulbe de fenouil
– 20 tomates cerise confites
– 12 olives noires dénoyautées
– 2 gousses d’ail
– 1 oignon
– Persil
– 60 gr de pignon de pin
– 2 échalotes
– Huile d’olive
– Sel et piment d’Espelette

A vos tabliers :

– Faites dégorger les couteaux 1 heure dans de l’eau et du gros sel. Lavez-les bien (2 ou 3 fois).
– Ouvrez les couteaux à l’aide d’un couteau d’office et retirez la poche de sable et le boyau. Conservez quelques coquilles de couteaux vides et nettoyées pour la présentation. Coupez chaque couteau en 3.
– Faites chauffer votre Planch’atout.
– Faites torréfier les pignons de pin sur votre Planch’atout.
– Ciselez un peu de persil. Ciselez les échalotes et l’oignon. Hachez l’ail très finement. Taillez le bulbe de fenouil en julienne. Coupez les olives en 4.
– Versez un peu d’huile d’olive sur votre Planch’atout.
– Faites revenir  les échalotes, l’oignon, l’ail et le fenouil à feu vif pendant 6 à 7 minutes environ.
– Ajouter les couteaux, les olives et les tomates confites et faites les revenir 2 ou 3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel et de piment d’espelette.

Dressage

Dans une assiette : disposer 4 coquilles vide et les remplir avec la poêlée de couteaux. Parsemer d’un peu de pignons de pin et de persil.